|
Пудинг с изюмом и миндалем, сваренный в салфетке. Срезать корки с булки, размочить ее в кипящем молоке, прикрыть, дать постоять ½ часа, после чего хорошо размять или растереть; прибавить масло, растертые с сахарным песком желтки, растертый миндаль, изюм, взбитые в пену белки и все хорошо смешать.
Массу поместить в чистую сухую салфетку, смазанную в середине маслом, по размеру тарелки, концы салфетки связать, опустить массу в соленый кипяток и варить 1 час. Затем вынуть, положить на решето, чтобы стекла вода, развязать салфетку, выложить пудинг на блюдо, облить сабайоном или шоколадным соусом и подать к столу.
Приготовление шоколадного соуса. Вскипятить половину порции молока или сливок с какао или шоколадом; другую половину размешать с картофельным крахмалом, затем с кипящей молочно-шоколадной массой и прокипятить, помешивая. Тщательно растереть желтки с сахаром, добавляя понемногу приготовленную горячую смесь. Соус остудить, поместив в посуду с холодной водой и помешивая.
На 200 г булки - ¾ стакана, молока, 2 яйца, 2 столовых ложки сахарного песка, 1 столовая ложка масла, ¼ стакана растертого миндаля, ½ стакана изюма.
Для шоколадного соуса: 2 желтка, 3 столовых ложки сахарного песка, ¼ л молока или сливок, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 столовая ложка какао или 50 г шоколада.
Пудинг апельсиновый (из польской кухни). Булку замочить в молоке. Масло растереть с сахаром, прибавляя по одному желтку. Булку отжать, положить ее в массу из желтков, растереть, смешать с апельсиновой цедрой и изюмом. Добавить взбитые в пену белки, толченые сухари из пшеничного хлеба, осторожно перемешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и варить на пару 45 минут. Готовый пудинг выложить на круглое блюдо и подать к столу с соусом.
На 200 г булки - 5 яиц, ⅔ стакана сахарной пудры, 1 столовая ложка мелко нарезанной апельсиновой корки, ½ стакана молока, 2 столовых ложки изюма, 2 столовых ложки масла, 3 столовых ложки толченых сухарей из пшеничного хлеба, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 чайных ложки толченых сухарей для обсыпки формы.
Пудинг лимонный с орехами (из венгерской кухни). Булку размочить в молоке, протереть через сито и потушить в сливочном масле до тех пор, пока масса не будет легко отставать от стенок кастрюли. Немного охладить и добавить желтки, сахарную пудру, изюм, молотые орехи или миндаль, натертую цедру лимона и взбитые в крутую пену белки. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, поставить варить на пару в кастрюле с кипящей водой. Пудинг подать на стол с каким-нибудь вареньем.
На 200 г булки - ¾ стакана молока, 3 столовых ложки сливочного масла, 4 яйца, ⅔ стакана сахарной пудры, 2 столовых ложки изюма, ½ стакана молотых орехов или миндаля, цедра ½ лимона, 1 столовая ложка панировочных сухарей.
Пудинг лимонный с миндалем, сваренный в салфетке. С пшеничного хлеба срезать корки, мякиш размочить в молоке. Растереть добела сливочное масло, вбить в него желтки и растереть. Добавить мелко нарезанный говяжий жир, размоченный хлеб, лимонную корку, сладкий миндаль, изюм, корицу, соль, все растереть, влить пену из оставшихся белков, осторожно вымешать, выложить на салфетку, связав концы ее, и поместить в кипящую воду.
До перемешивания массы с белками посмотреть: если масса очень густая, добавить молоко, если жидкая, добавить намоченный в молоке и отжатый хлеб.
На 200 г пшеничного хлеба - 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 50 г говяжьего жира, цедра ½ лимона, 2 столовых ложки толченого миндаля, 1 столовая ложка изюма, ⅓ чайной ложки корицы, 4 яйца, соль по вкусу.
| 
