|
Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах, можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным сортам относят хлеб из ржаной обойной муки, ржаной заварной, обдирный, московский и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входит только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и другие сорта. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Надо подчеркнуть, что такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский и другие по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Большинство иностранных туристов, приезжающих к нам отмечают их высокое качество. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. Как-то на одной финской фирме "Карл Фалер" с помощью наших специалистов было освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.
Другая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки, хлеб забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и другие. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой - мука, вода, соль и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и несколько продлевает сроки сохранения свежести.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки высшего сорта, первого и второго сортов. В первую очередь к ним следует отнести батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и другие. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2 - 5 % сахара и 2 - 3,5 жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде не заменимы при домашнем изготовлении всевозможных гренок, пудингов, тефтелей и еще ряда сладких блюд - пирогов, тортов, караваев.
В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы. Форма сдобных изделий многообразна: сдоба обыкновенная, выборгская, любительская. Так же витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь - розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки - это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев. Мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские. Производство их организовано на комплексно-механизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упаковочном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.
|
